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FOOD21 http://www.food21.jp/ ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 飲食店のマネジメント情報Web「FOOD21」メールマガジンNo.105 2003/12/11 毎木曜日発行 ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 流行語大賞もでそろい、いよいよ2003年も暮れようとしています。さぁ、来 年は外食業界にとってどんな年か！ 鬼が笑う特集企画は、興味津々です！ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ □□ INDEX □□ ……………………………………………………………………………………………… 【１】新着情報 新店オープン＆キャンペーン 【２】Weekly Topics 〜今週の取材メモ〜 【３】旬鮮ニュース 大阪市で来春、食博覧会開催 など 【４】最新号No.105 INDEX 〜2003年12月11日更新〜 特集 現場発ヒットの法則 など 【５】Voice Of Editors ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ □□□ CONTENTS □□□ ……………………………………………………………………………………………… 【１】新店オープン＆キャンペーンNEWS ※さまざまな新着情報をお知らせします！ ……………………………………………………………………………………………… 【12月1日オープン】 ★中国料理「ＴＡＯ―ＲＹＵ」 東京都港区六本木5-5-1 六本木ロアビル１Ｆ TEL：03-5775-5422 経営母体：株式会社コロワイド ＊高級食材を使った伝統的な中国料理を客単価6000円で。店舗デザインは 杉本貴志氏。 【12月1日オープン】 ★イタリアワインと炭火焼き「オステリア オルティージャ」 東京都中央区京橋3-4-1 ＴＭ銀座ビルB１F TEL：03-3516-6842 ＊シチリア島で料理を学んだシェフとソムリエが合体。目の届く規模のた めに13席。 【12月3日オープン】 ★火鍋専門店「老湯火鍋房」 東京都渋谷区道玄坂1-6-8 楠本第二ビル１Ｆ TEL：03-6451-6556 経営母体：株式会社ハートランド ＊内モンゴル伝統の火鍋をあえて日本向けにアレンジせずに、現地のレシ ピで提供。 【12月9日オープン】 ★京都鉄板焼き「丹波亭」 東京都新宿区西新宿7-14-9 TEL：03-3227-1570 ＊「ねぎ焼き」「べた焼き」など大阪でも広島でもない、京都テイストの 鉄板焼き。 ……………………………………………………………………………………………… 【２】Weekly Topics 〜今週の取材メモ〜 ※記事には書ききれなかったこぼれ話を一挙蔵出しします！ ……………………………………………………………………………………………… ★∴★ 店員が触れるのは琴線か、逆鱗か ★∴★ 脂がのってくるのはこれからだろうから、旬の人という表現は妥当ではない かもしれない。しかし、柴田陽子さんの仕掛ける外食業態はどれも鮮度が高い。 「レインボーロールスシ」「シドニーブルー」「アスリ」「和の膳 ろいす」 等々。この店はいけそうだなと、ありていにいえば、そんな予感をいだかせる のだ。 際コーポレションの子会社で、他社から業態開発などを請け負うイート・ス タンダードで取締役をつとめる柴田さん。先日お目にかかったときに「もし自 分が店をひらくとしたら、従業員は40代以上の女性でかためたい」と明言した。 明るくて、元気な若い男女でないのは、ちょっとした感情の機微を察知でき て、ほどよい距離感で客に相対せるスキルを求めているからだ。標準化された 接客トークよりも人生経験。「お代わりのキャベツ、いかがですか？」ではな く「もっとキャベツを食べてくださいよ」と相手に応じてタイミングのよい呼 吸で発言できること。 「これまでの時代は従業員がお客さまに自分をセールスする接客法がめだって いましたが、私がイメージしているのは"何をすれば喜んでいただけるか"と、 お客さまの立場に立って状況を判断できる接客法で、それができるのは40代以 上の女性だと思います」 柴田さんの発言から、日本マクドナルドに取材したときに「マニュアルは最 低限の決まりごとで、接客の決め手になるのは感性」と強調されたことを思い 出す。 しかし「最低限の決まりごと」が意外に遵守されていない。マニュアル接客 へのアンチテーゼとして、従業員に個性を売り物にさせる方法を否定はしない が、なにを勘違いしてか、初対面の年長客にとうとつにタメ口で話す輩にちょ くちょく出くわす。さらに「ウン、ウン」とうなずく者も。 どうしたものか。「ちょっと、あなたねえ…」と説諭するのも嫌みったらし いし、「オイ、コラッ！」ではウップン晴らしと蔑まれかねない。不快感と困 惑。親しみと礼節のケジメはほんらい簡単なことなのだが、それには自覚が前 提となる。無自覚な人間が相手となると、ズレた感覚の矯正がともなうので、 そう簡単ではない。 だから、一定の人生経験をもった年代のほうがハズレはない。 ……………………………………………………………………………………………… 【３】旬鮮ニュース ダイジェスト ……………………………………………………………………………………………… ■開催 大阪市で、05年4月に食博覧会 大阪の財界や外食産業関係者らが4日、2005年に開催する「食博覧会・大阪」 の第1回実行委員会を開き、開催概要を決めた。 ■開発 アレルギーに対応、メニューチェックシステム ICカードに収められた個人の健康データに応じて、メニューなどを選べる外 食献立システムが3日に発表された。 ■開始 スタバ、朝食セットの発売開始 スターバックスコーヒージャパンは朝食専用のセットメニューの販売を8日か ら開始した。 ■増益 ココスが増収増益 ジャスダック市場に上場しているファミリーレストラン、ココスジャパンの 2004年2期の連結経常利益が、前期比8%増の27億9000万円となる見通し。 詳細は→ http://www.food21.jp/open/snews/snews.html#snews01 ……………………………………………………………………………………………… 【４】最新号No.105のご紹介 〜2003年12月11日更新〜 INDEX → http://www.food21.jp/ ……………………………………………………………………………………………… ■特集 現場発ヒットの法則 ※機を見るに敏！ 最前線で外食産業を背負って立つ実業家、クリエイタ ー、プロデューサー、はたまた日夜情報収集に走るまわる外食記者たち が、ホンネで語る2004年。はたして来年勝ち抜く飲食店のキーワードは 何か。2回連続掲載、今回は現場からの声です。 〔１〕チョコ売り上げ6億円！ 「ハ・レ」「本格」の女性たち ◆株式会社タケモトフーズ社長 竹本一善 http://www.food21.jp/open/special/index1.html 〔２〕和食店がいぜん優勢 メニューは郷土料理へ ◆アクス代表取締役 松井雅美 http://www.food21.jp/open/special/index2.html 〔３〕感度の高い店よりも 好かれる店への流れ ◆イート・スタンダード取締役チーフプロデューサー 柴田陽子 http://www.food21.jp/open/special/index3.html ■今週のコラム 中島武のレストラン塾「店のオーラが固定客を生んでいく」 http://www.food21.jp/open/column/kiwa/kiwa.html ■情報ラウンジ 一流店に負けない味に ノン・ベジタリアンも大満足！ ※ニューヨークで台頭する新感覚のベジタリアンレストラン http://www.food21.jp/open/report/report.html ■新業態ファイル 和の風味を取り入れながら カジュアルな韓国料理を提供 ◆情熱食堂 ※ありそうでなかったモダンコリアン http://www.food21.jp/open/newbiz/newbiz.htmll …… 好評 UP中 …………………………………………………………………… ■インタビュー 24時間×365日すべてがマーケット 食を切り口にライフスタイルに関わる ◆コミュニティ＆ストアーズ社長 楠本修二郎 ※カフェとはコミュニティ実現の一手法に過ぎない http://www.food21.jp/open/interview/interview.html ■今週のコラム 外食人熱風録「長野市・イイジマコーポレーション 飯島泰臣社長」 http://www.food21.jp/open/column/local/local.html 今月の番付「東京・神保町で聞いたカレー店No.1」 http://www.food21.jp/open/column/ranking/ranking.html 繁盛店クリエイト「売れるメニューは店の代名詞になる」 http://www.food21.jp/open/column/make/make.html ■情報ラウンジ 1等立地への出店を続ける デリバリーチェーンが狙う地区 ※半径5キロメートル、配達時間10分以内に商圏を築くチャイナクィック http://www.food21.jp/open/report/report2.html ＊＊ PR ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 〜新規事業・独立・経営革新〜 ■□■「Next One（ネクストワン）」■□■ ビジネスを切り開く人のための週刊ウェブマガジン → http://www.nextone.jp/ 毎週水曜日更新 ★★無料メールマガジン講読受付中！★★ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ PR ＊＊＊ ……………………………………………………………………………………………… 【５】Voice Of Editors ……………………………………………………………………………………………… ●茨城県笠間市は焼き物の町。幾人もの陶芸家が移り住み、現在は300もの窯 がそこかしこに散在しているという。その陶芸家たちと町の有志が資金と労力 を出し合って設立したのが回廊ギャラリー「門」。たんなるお土産ではなく、 作品として見、評価してもらいたいという思いが、「門」を作らせた。 ●店内を拝見させていただいたが、なるほど、素人目にもそこらの陶器とは違 うとわかる力作そろい。東京の大手外食企業の方も、店で使いたいとときたま 足を運ばれるというのもうなづける。「売却済み」の印も多くの作品に打たれ ていた。 ●なにが気持ちがいいって、町の有志が応援しているということ。飲食店オー ナーや地元の造り酒屋のご主人が、手弁当で「門」の建設に参加したという。 各地を訪れると、そんな話によく出会う。ただ自店の発展だけではなく、町の 発展に尽くしたいというオーナーたちの思いは、今後花開くと確信する。（翔） ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 「FOOD21」メールマガジンNo.105 株式会社ベンチャー・リンク 東京都中央区日本橋本町2-7-1 ご意見ご要望はこちらまで e-food21@venture-link.co.jp 編集部 電話 03-5652-1622 FAX 03-5652-1625 ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ |